GATUNEK, ODMIANA, KULTYWAR… CO TO WSZYSTKO ZNACZY?
DLACZEGO ODMIANY KAWY SĄ TAK WAŻNE?
To, jak ważne są różne odmiany kawy, zależy od Twojej roli w środowisku kawowym.
Jeśli jesteś konsumentem, masz prawo się zastanawiać, dlaczego musisz uczyć się następnego nazewnictwa i kategoryzacji. Czy odmiana jest ważna w porównaniu z pochodzeniem, stopniem palenia i obróbką? A jeżeli jest ważna, to dlaczego tylko na niektórych opakowaniach kawy jest o niej mowa?
Odpowiedź brzmi: odmiana kawy może wpływać na jej smak. Niektóre z nich, jak Bourbon, znane są ze swojego słodkiego smaku. Inne, jak Geisha, mają profile smakowe przypominające herbatę.
Ale smak nie zależy tylko od odmiany, ale także od warunków uprawy, przetwarzania i innych czynników. Wyjątkowość kawy specialty jest częścią tego, co sprawia, że kawa jest tak wspaniała.
Owoce różnych rodzajów kawy. Autor zdjęcia : Anthony Auger, Caravela Coffee
Roasterzy muszą znać różne odmiany – wiedza ta wpływa zarówno na profil smakowy, jak i profil palenia.
Różne ziarna będą miały różne rozmiary – Maragogype jest duża, podczas gdy Mokka jest malutka. Ponieważ palenie kawy jest procesem fizycznym, ważne jest, w jaki sposób ciepło jest przenoszone przez ziarno. Trzeba zrozumieć fizyczny skład kawy (zwłaszcza, jeśli tworzymy blendy – czyli mieszanki minimum dwóch rodzajów ziaren).
Słówko do producentów – odmiany mają dla Was krucjalne znaczenie. Wasz wybór będzie miał wpływ na profil smakowy i potencjalną ocenę filiżanki, na wytrzymałość rośliny i jej odporność na choroby, na jej wydajność, na to, na jakiej wysokości i w jakiej temperaturze najlepiej rośnie, i na wiele innych czynników.
Kolejnym powodem, dla którego warto dbać o odmiany jest fakt, że kawa Arabica charakteryzuje się niepokojąco niską różnorodnością genetyczną. Oznacza to, że jest ona bardziej podatna na choroby i zmiany klimatyczne – a w przyszłości może nawet teoretycznie wyginąć. Stworzenie lub znalezienie większej różnorodności genetycznej ma teraz kluczowe znaczenie.
SPECIES, VARIETY, CULTIVAR… WHAT DO THESE ALL MEAN?
Teraz, gdy już wiemy, dlaczego odmiany są ważne, spójrzmy, czym tak naprawdę są.
Istnieje wiele różnych gatunków kawy – ponad 100, według World Coffee Research (WCR) – ale trzy główne to Arabica, Robusta i Liberica. Specjalistyczne sklepy z kawą rzadko sprzedają cokolwiek poza Arabiką, unikając Robusty ze względu na jej ostrzejszy, bardziej gorzki smak, chociaż niektórzy przekonują się do szlachetnej Robusty. Liberica jest zwykle spożywana tylko na Filipinach.
Kategorią niższą od gatunku przy opisywaniu roślin jest odmiana. Odmiany odnoszą się do różnych wariantów w obrębie gatunku. Na przykład, Caturra jest odmianą Arabiki, podczas gdy Nganda jest odmianą Robusty. Jeśli chodzi o odmiany, to jest to odmiana kawy stworzona przez człowieka w warunkach rolniczych.
Kolejną kwestią, która dezorientuje wielu ludzi jest różnica między odmianową a odmianą. Mówiąc prościej, „odmiana” (variety) to rzeczownik, a „odmianowy” (varietal) to przymiotnik. Jednakże, ponieważ język jest prawie tak skomplikowany jak genetyka kawy, możliwe jest użycie „odmianowy” w sposób, który zastępuje rzeczownik przy omawianiu produktu kawowego, a nie rośliny (coś, co nazywa się nominalizacją).
Ale, że jest to artykuł o kawie, a nie o lingwistyce, to powiem tak – różnice między „varietal” a „variety” są tylko gramatyczne.
NIEKTÓRE ODMIANY KAWY, KTÓRE POWINIENEŚ ZNAĆ
Na świecie istnieje wiele odmian kawy i nie mogłabym opisać ich wszystkich w jednym artykule.
Niemniej jednak, przyjrzyjmy się pokrótce kilku najbardziej znanym i godnym uwagi odmianom Arabiki.
BOURBON
Naturalna mutacja Typiki, Bourbon jest kawą o wysokiej jakości i średnim plonie, znaną ze swojego słodkiego smaku. Charakteryzuje się jednak niską odpornością na rdzę liści, omacnicę prosowiankę oraz inne choroby i szkodniki. Jest powszechnie uprawiana w Burundi i Rwandzie, a także w całej Ameryce Łacińskiej.
Dlaczego warto zainteresować się odmianą Bourbon? Z tych samych powodów, dla których warto wiedzieć o odmianie Typica: jej wczesne pojawienie się w drzewie odmian kawy oznacza, że zapoczątkowała również wiele innych. Jest to również dość powszechna roślina, która słynie z dobrej jakości.
TYPICA
Kawa Typica jest jedną z najwcześniejszych i najważniejszych odmian kawy. Jest ona znana od wieków i dała początek wielu innym odmianom. Godne uwagi odmiany Typica to Java, Maragogype i Timor Hybrid (więcej o tej ostatniej za chwilę).
Typica rośnie w Ameryce Środkowej, na Jamajce i w Azji. WCR określa ją jako niskoplonującą, wysokiej jakości, podatną na rdzę i szkodniki. Charakteryzuje się czystą, słodką kwasowością.
ETJOPSKI HEIRLOOM
Podczas gdy większość odmian kawy Arabica wywodzi się od Typiki lub Bourbon, kawa pochodzi z Etiopii. W rzeczywistości, Kew Gardens ustaliło, że w tym kraju znajduje się 95% różnorodności genetycznej kawy. Jeśli na torebce z kawą zobaczysz napis „Ethiopian Heirloom”, oznacza to, że prawdopodobnie była ona uprawiana dziko lub w lekko uprawianym ogrodzie.
TIMOR HYBRID
Timor Hybrid jest kontrowersyjną kawą, ponieważ była to spontaniczna hybryda arabiki i robusty. Robusta jest bardziej wytrzymałym gatunkiem kawy: oferuje twardość i odporność na rdzę liści kawy w zamian za mniej atrakcyjny profil smakowy i aromatyczny.
Ta wyjątkowa kawa została wykorzystana w wielu odmianach, szczególnie Catimors i Sarchimors. Catimors to grupa krzyżówek Caturra i Timor Hybrid, natomiast Sarchimors to grupa krzyżówek Villa Sarchi i Timor Hybrid. Przykładami takich odmian są Castillo, Colombia i Marsellesa.
Nabywcy kaw specialty mogą być ostrożni w stosunku do każdej rośliny pochodzącej z hybrydy Timor – ale niektórzy producenci / farmerzy, zwłaszcza ci z niższych wysokości, gdzie rdza liści kawy jest bardziej prawdopodobna, uważają, że mniejsze ryzyko jest warte potencjalnie niższej jakości i ceny.
HYBRYDY F1
Hybrydy F1 to nowa generacja odmian kawy, które mają potencjał, aby być wysokiej jakości, odporne na rdzę i bardzo wydajne. Są one zazwyczaj produkowane na skalę masową w zaawansowanych szkółkach. Do godnych uwagi hybryd F1 należy Centroamericano, która odniosła sukces w Nicaraguan Cup of Excellence.
Jedną z najważniejszych kwestii dotyczących hybryd F1 dla producentów jest to, że są one zazwyczaj droższe i trudniejsze do uzyskania. Są one masowo rozmnażane w wyrafinowanych szkółkach z laboratoriami kultur tkankowych (tzn. są klonowane), a nie z nasion. Jest to konieczne, ponieważ ich kiełkujące nasiona (F2, czyli drugie pokolenie) niekoniecznie będą miały te same wspaniałe cechy co roślina macierzysta F1, co oznacza, że rolnicy nie mogą polegać na wydajności rośliny. Z tego powodu WCR zaleca, aby producenci kupowali wyłącznie w renomowanych szkółkach.
CATURRA
Naturalna mutacja odmiany Bourbon, Caturra jest karłowatym drzewem o przeciętnych plonach, przeciętnej jakości i przeciętnej wielkości ziaren – w rzeczywistości WCR opisuje przeciętne plony jako „podobne do Caturry”. Jest podatna na rdzę i szkodniki, powszechnie uprawiana w całej Brazylii i Ameryce Łacińskiej.
CATUAI
Catuai jest krzyżówką Mundo Novo i Caturry, która ma wiele cech wspólnych z Caturrą: średni plon, średnią jakość, średnią wielkość ziaren, podatność na rdzę i szkodniki oraz karłowatość.
To wszystko co znajduje się powyżej to tylko wstęp do wspaniałego świata odmian kawy. Jest jeszcze wiele innych, które zasługują na uwagę: Pacas, Pacamara, Maracaturra, Rume Sudan, Laurina, SL-28, SL-34… Lista ciągnie się w nieskończoność.
Jeśli chodzi o Was, miłośników kawy, spróbujcie jak najwięcej odmian. Zwróćcie uwagę na to, czym się różnią. Porównajcie różne odmiany uprawiane w tym samym regionie i tę samą odmianę uprawianą w różnych regionach. W miarę jak będziecie dowiadywać się więcej o tym, jak odmiana może wpływać na smak kawy, wasze rozeznanie w gatunkach i odmianach kawy będzie rosło.
Producenci, wybierajcie ostrożnie swoje odmiany kawy. Zróbcie rozeznanie: poznajcie wymagania każdej z nich i ryzyko, jakie się z nimi wiąże. W przypadku sadzenia nowej odmiany, warto zacząć powoli, od niewielkiej części gospodarstwa.
Z podziękowaniami dla World Coffee Research za ich wkład w wiedzę i rozwój hybryd F1.
SPRÓBUJ NASZBOURBON HUYE WASHED I POZOSTAŁE NASZE KAWY:
